髙千代酒造株式会社

越後秀山・巻機山の麓で「銘酒」を醸して150年

新潟県と群馬県の県境に連なる魚沼連峰の主峰・巻機山（まきはたやま）。そのゆかしい名前の通り、織姫伝説で知られた、日本の百名山の一つ。この巻機山の麓、古くからの清水街道に面して、街道沿え唯一の酒蔵「髙千代酒造」は位置している。
ミズバショウの群生で知られ、登山の「聖域」でもある巻機山は、髙千代の「母」なる山である。髙千代は、山の恵みの「雪解け水」と、米所として知られているこの地域で自家栽培された「酒米」とで、酒を醸して150年。

9月下旬。先行して取材に訪れたときは、蔵元周囲には、稲刈りを待つばかりの、たわわな稲穂の田圃が広がっていた。明治初年創業の髙千代酒造の社名のいわれは、「千代に八千代に…」の千代と、創業家の髙橋姓の髙を組み合わせたものとか。以来、『髙千代』、『巻機』という2つのブランドの銘酒を世におくり続け、愛飲されてきている。

『髙千代』、『巻機』─ 永く愛飲さてきた二つの「銘酒」

多くの人に愛飲される優れた「銘酒」は、「水」、「酒米」、「蔵人の技」の三位一体によってはじめてでき上がるといわれている。

髙千代の酒造り

・天の恵みである数値の高い極軟水の「巻機山の湧き水」。
・個性的な酒米「一本〆」へのこだわり。・杜氏・若い職人たちの、昔ながらの「吟醸的手作業」。

特色
酒米「一本〆」への「こだわり」は、大きく特色である。
酒米「一本〆」は、「五百万石」を母に、「豊杯」を父に持つ固定種。「淡麗辛口」とはやや違う「米の旨味」を感じさせるユニークな酒米。平成5年に新潟県醸造試験場で開発され、平成17年に、県から「原々種」を当蔵へ移譲。当社では十数年この「一本〆」を扱い続けている。

酒米「一本〆」の特色を追求した「こだわり」の酒造り

①徹底した「水分管理」
酒造りは、酵母も、麹菌も水分量に大きく左右されるのだという。そのため、当社では、「一本〆」の吟醸酒に適した米の特性を活かし、手作業による水分管理を最優先させた仕込みに切り替えたという。

②「扁平精米」の導入
「髙千代」では、自社精米を行っている。今までの精米法は、玄米の表層部の成分分布が全体に均一に広がっており、縦の部分が沢山削られるのに反し、横の部分があまり削られず、その横の部分に有害成分が残りやすかった。
扁平精米とは、これを縦・横均等に・等圧に削ることができるという。当社では、この扁平精米を導入することにより、現行精米と同じ歩合でも有害成分のより少ない白米に仕上げることができるようになったという。

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